Pour casser les idées reçues sur le vin, « cher et destiné aux initiés », François Trauque crée une cave d’un tout nouveau genre. Dégustation à la carte et classification différente à L’Envie. Démocratisé et simplifié, le vin devient accessible.

C’est en Nouvelle-Zélande, lors de son tour du monde viticole en dix mois, que François Trauque découvre un concept de dégustation de vins à la carte encore inédit en France. « On achète une carte à puce d’un montant minimum de 10 euros et avec ce crédit, on peut goûter une quinzaine de vins différents à la dose. Les bouteilles sont conservées à température dans de petits frigo à vins. Un peu de gaz inerte est injecté à chaque consommation, ce qui permet une conservation intacte du vin pendant trois semaines après ouverture de la bouteille », explique François Trauque.

Séduit par ce système de fabrication italienne, le « wine-trotter » en fait le concept phare de sa cave, L’Envie, ouverte il y a dix mois Place des Carmes à Toulouse. Car son envie, c’est surtout de démocratiser l’approche du vin. « Avec ce principe, on peut, sans se ruiner, goûter plusieurs vins, jusqu’aux Bordeaux les plus prestigieux. Et être sûrs de son choix avant de m’acheter une douzaine de bouteilles pour une grande occasion par exemple. »

Des vins de copains aux vieux millésimes

A ce système original de dégustation, il ajoute une classification toute personnelle de ses vins : « Pour en simplifier l’accès à un non initié. Car le terroir n’est pas l’unique moyen de caractériser un vin. Par exemple, il est faux de penser qu’en achetant un vin de Loire, on aura un vin léger. Un Chinon de garde est tout le contraire. J’ai donc classifié mes vins selon quatre catégories, envie de fruit, de finesse, de caractère ou d’exception, quelle que soit leur origine, pour que les gens s’y retrouvent », détaille le jeune caviste de 30 ans.

Il n’hésite d’ailleurs pas à estampiller « vin de copains ou d’apéro » telle ou telle bouteille. François Trauque, originaire de l’Aude, s’est fait une spécialité des vins dits naturels et plutôt du sud, Rhône et Languedoc, « au rapport qualité/prix exceptionnel ». Il part en tournée régulièrement chez les vignerons et fait partager ses coups de cœur « au prix de la propriété », assure-t-il.

Se démarquer de la nombreuse concurrence

Après un DESS de commerce et marketing des vins à Montpellier, un emploi de sommelier dans des brasseries de luxe du quartier huppé de Mayfair à Londres et plusieurs années chez le caviste Nicolas à Toulouse, François Trauque s’est lancé dans le bain en indépendant. Le marché n’en est pas moins hautement concurrentiel. « Une vingtaine de cavistes indépendants et une dizaine de boutiques de chaînes nationales à Toulouse et en périphérie », dit-il.

Mais avec sa logique de démystification du vin, il compte bien bousculer les codes et attirer une plus large clientèle, des particuliers aux groupes d’entreprises . Et pourquoi pas franchiser dans deux ans si le concept passe la barre ? Avant cela, objectif plus modeste d’un chiffre d’affaires de 250.000 euros dès la première année d’exploitation.

Isabelle Meijers pour TOULECO.FR